Praktiskums, poētiskums, patriotisms. Latvijas gastronomijas leģendai Ņinai Masiļūnei – 100

Latvijas gastronomijas leģendai Antoņinai Masiļūnei (1921-2019) 2021. gada 22. augustā apritētu 100 gadu. Katrā Latvijas virtuvē ir vismaz viena no viņas sarakstītajām pavārgrāmatām un pavārgrāmata ar ambiciozo nosaukumu “Latviešu nacionālie ēdieni”, pateicoties tulkojumiem dažādās valodās, ieguvusi tūrisma suvenīra statusu. Starp citu, pavārgrāmatas Masiļūne publicējusi, izmantojot vārda saīsināto formu – Ņina. Kaut arī viņas aktīvākais pavārgrāmatu publicēšanas posms bija 1990.gadi un 2000. gadu sākums, Masiļūnes pieredze atspoguļo padomju virtuvei specifisko kulināro tradīciju. Ietekmējusies arī no senajām pavārgrāmatām un interesējusies par citvalstu kulināriju. Ciemojoties pie radiem Amerikā, saņēmusi komplimentu, ka esot Latvijas Džūlija Čailda[1]. Salīdzinājumam ir pamats, ja ņem vērā, ka Masiļūne kļuva plaši populāra laikā, kad televīzijas raidījumu par kulināriju Latvijā vēl nebija, un savu auditoriju viņa ieguva, pateicoties kulinārijas kursiem un lekcijām. Ja Masiļūnes karjera būtu veidojusies mūsdienās, viņa noteikti vadītu meistarklases un televīzijas raidījumus, būtu influencere sociālajos tīklos, pateicoties interesei par ēdienu dekorēšanu un fotografēšanu, un tiktu uzskatīta par viedokļu līderi medijos, pateicoties trāpīgajiem un atmiņā paliekošajiem izteikumiem.

Ar Ņinu Masiļūni tikos 2015. gada septembrī viņas dzīvoklī Rīgā, kur tapusi lielākā daļa viņas sarakstīto pavārgrāmatu un tajās fotografētie ēdieni. Mūsu saruna ilgst gandrīz trīs stundas un tās laikā man tiek rādītas grāmatas, fotogrāfijas un dažādas piemiņas lietas. Šī tikšanās ir gandrīz kā kulināro memuāru lasīšana – tik organiski viņas stāstā iekļaujas ēdienu receptes, kas ilustrē dažādas dzīves epizodes. Izmantojot šīs intervijas materiālu, apskatīšu, kā Masiļūnes personība ietekmēja viņas popularitāti, un kāds bija viņas pienesums Latvijas gastronomijā.

Kulinārijas kursi ar teatrāliem izgājieniem

Masiļūnes popularitāte aizsākās ar kulinārijas kursu vadīšanu 1960. gados. Viņa bija mācījusies kulinārijas kursos pie tolaik slavenās kaucmindietes[2] Dēliņkundzes, kura ievērojusi un novērtējusi jaunās dalībnieces aktivitāti un iniciatīvu, un piedāvājusi vadīt tādus pašus kursus krievu valodā – pēc tiem bijis liels pieprasījums, bet nebija pasniedzēju.  Tā Masiļūne sāka regulāri vadīt kulinārijas kursus, vēlāk arī latviešu valodā, un tam veltīja divus trīs vakarus nedēļā, vienlaikus pa dienu turpinot pamatdarbu gan Latvijas Televīzijas arhīvā, gan vēlāk citās darba vietās.

Kā Masiļūne pati atzīst, viņas kursi bijuši pieprasīti un tajos varēja iekļūt tikai ar pazīšanos, toreiz sauktu par blatu. Iespējams, ka iemesls tam bija ne tikai labās atsauksmes, bet arī Masiļūnes pašas aktivitātes. Viņa organizējusi tam laikam inovatīvu kursu reklāmas kampaņu ar izstādes palīdzību. Laikrakstā “Rīgas Balss” izvietojusi paziņojumu, ka Maskavas rajona kulinārijas kursu beidzējas rīko savu izstrādājumu izstādi, kurā būs apskatāms aukstais galds un deserta galds. Pasākumam tika sarunāts orķestris, kas visu izstādes laiku spēlēja pavadījumu. Masiļūnes vīrs bijis restorāna direktors un palīdzējis sagādāt glītus traukus. Cilvēki no visas Rīgas plūduši uz izstādi un ar tās palīdzību turpmākajiem kursiem pievērsta liela uzmanība.

Ne tikai reklāma piesaistīja apmeklētājus Masiļūnes kursiem. Tie bija ne tikai noderīgi, bet arī piedāvāja labu laika pavadīšanu brīvā atmosfērā – ārpus darba un ģimenes, ārpus politikas un sadzīves. Ne velti starp pasniedzēju un audzēknēm veidojušās ciešas attiecības. Masiļūne pati stāsta, ka bijusi artistiskas dabas un savos priekšlasījumos labprāt izmantojusi teatrālus izgājienus un jokus. Sadarbībā ar Zinību biedrību daudzus gadus lasījusi lekcijas dažādās Latvijas pilsētās, kolhozos, skolās un ieguvusi ļoti plašu auditoriju. “Lekcijas man bija kā izrādes. Manu panākumu atslēga ir mans aktrises talants. Arī tagad – kad es runāju pa telefonu, neviens nevar pateikt cik man gadu! Es runāju ar izteiksmi. Un es nekad nesūdzos,” stāstīja Masiļūne. Viņas bērnības sapnis tiešām bijis kļūt par aktrisi, viņai pat bijuši labi panākumi skolas teātrī, tomēr pārslimotā tuberkuloze šim sapnim pārvilkusi svītru. Bet vēlme uzstāties publiski un saņemt atzinību radusi izpausmi kursu un lekciju vadīšanā.

Ņina Masiļūne kulinārijas kursus vadīja jau kopš 1959. gada un tajos varēja iekļūt tikai ar blatu. Foto: Ņ. Masiļūnes personīgais arhīvs

Bez fotogrāfijām pavārgrāmata ir mēma

Pateicoties kursiem un lekcijām, Masiļūnei bijusi laba reputācija jau pirms pavārgrāmatu sarakstīšanas. Padomju laikos tas bija nozīmīgs faktors, jo grāmatu izdošanas process bija valsts pārraudzībā, tas bija pakļauts stingrai kontrolei un birokrātiskam aparātam. Šajā laikā jebkāda satura grāmatas varēja izdot tikai ar noteiktu institūciju atļauju. Savu pirmo pavārgrāmatu Masiļūne sarakstījusi, pateicoties kulinārijas kursu dalībnieču ierosinājumam un atbalstam. Kursu laikā ticis uzkrāts liels daudzums recepšu, kuras vēlāk pavairotas mašīnrakstā, tomēr pati autore nav spējusi noticēt, ka šis krājums kādreiz varētu kļūt par publicētu pavārgrāmatu. Kādai kursantei radusies ideja to atrisināt padomju tradīcijās – caur pazīšanos. Viņa piedāvājusi Masiļūnei klāt galdu savas vīramātes, tolaik zināmas tēlnieces, dzimšanas dienā. Bijis zināms, ka uz svinībām ieradīšoties kādas izdevniecības redaktors. Iepazīšanās izrādījās veiksmīga un 1982. gadā tika izdota Masiļūnes pirmā pavārgrāmata – “Ikdienai un svētku galdam”. Grāmata uzreiz tikusi iztulkota arī krievu valodā un tirāžas bijušas iespaidīgas – 200 000 eksemplāru latviešu valodā, bet krievu – pa 200 000 trīs metienos. Redaktors esot teicis: “Pēc šīs grāmatas stāv rinda tāpat kā pēc desām!”. Masiļūne kļuva par vienu no populārākajām pavārgrāmatu autorēm Latvijā un sarakstīja gandrīz 30 pavārgrāmatas, no kurām vairākas tulkotas krievu, vācu un citās valodās.

Iespējams, ka šīs pavārgrāmatas bija pieprasītas arī tajās iekļauto krāsaino fotogrāfiju dēļ. Latvijas grāmatniecībā bagātīgi ilustrētas pavārgrāmatas tika izdotas līdz Otrajam pasaules karam, bet pēc tam šī tradīcija pārtrūka. Padomju laikā, līdz pat 70. gadu beigām, ēdiens un kulinārija tika vērtēta no racionālā viedokļa – kā lēti un vienkārši nodrošināt organismu ar nepieciešamajām barības vielām. Tomēr pakāpeniski skatījums uz ēdienu mainījās un arī pavārgrāmatās ēdiena gatavošana tika attēlota kā vaļasprieks, vairāk uzmanības pievēršot ēdiena estētiskajām kvalitātēm. Masiļūnes “Ikdienai un svētku galdam” bija viena no pirmajām šādām pavārgrāmatām. Fotogrāfiju iekļaušana šajā pavārgrāmatā nav bijusi vienkārša, jo izdevniecība nav vēlējusies to finansēt, tomēr Masiļūne uzskatījusi, ka bez attēliem “pavārgrāmata ir mēma”. Galu galā tika panākts kompromiss – krāsainos ielikumus atļauts drukāt, bet ēdienu gatavošana un fotografēšana bijusi jāfinansē Masiļūnei pašai. Viņa stāstīja, cik sarežģīta bijusi nepieciešamo produktu dabūšana deficīta apstākļos. Lai nebūtu jāstaigā pa dažādiem veikaliem, nezinot, vai konkrētā dienā izdosies dabūt visu vajadzīgo, viņa izcepusi torti Pasūtījumu galda[3] darbiniecēm un tikusi pie iespējas visus produktus iegādāties uzreiz, pēc pasūtījuma. Lai fotogrāfijas labi izskatītos un foni būtu gan atbilstoši, gan daudzveidīgi, autore pati šuvusi galdautus, pirkusi dažādus traukus vienai personai, savā dzīvoklī pagatavojusi visus ēdienus un turpat arī aicinājusi fotogrāfu. Protams, attiecībā uz ēdienu “viens attēls ir tūkstoš vārdu vērts”, tomēr, klausoties, ar kādu degsmi Masiļūne stāstīja par ēdienu noformēšanu un izskatu, noprotams, ka tas viņai bijis ne mazāk svarīgi, kā ēdiena garša. Viņas pavārgrāmatās priekšplānā izvirzās gastronomijas epikūriskā, baudīšanas dimensija.

Ilustrācija no grāmatas “Ikdienai un svētku galdam”

Saldā desa un fantāzijas lidojums

Manuprāt, mūsdienās Masiļūne būtu Instagram zvaigzne, jo viņas darbībā priekšplānā izvirzās ēdiena izskats un noformējums. Viņai vislabāk paticis dekorēt aukstā galda ēdienus, viņa izkopusi daudzus sarežģītus noformēšanas veidus, kas bija raksturīgi 80. gadu beigu un 90. gadu uzkodu platēm. Iepriekš, 60. un 70. gados, ēdiena dekorēšana nebija plaši izplatīta un pieņemta, jo padomju askētismā tika uzsvērta kulinārijas lietišķā puse: vienkārša pagatavošana, sabalansēts uzturs, ko reprezentē gaļa, kartupeļi un salāti uz viena šķīvja. Tolaik esot bijis pieņemams dekorēt vienīgi tortes un citus konditorejas izstrādājumus. Turpretī Masiļūnes alkas pēc skaistā rosinājušas šo praksi pārnest uz auksto galdu. Labs dekorējums prasījis gan zināšanas, gan fantāziju. Aukstie ēdieni labi saglabāja izskatu ne tikai izstādēs un fotogrāfijās, bet arī viesībās. Masiļūne atzina, ka gribējusi, lai ēdiens ne tikai labi izskatītos, bet būtu arī ievērības cienīgs, un uz aukstā galda bija iespēja veidot tādus produktu kārtojumus, kuru krāsas un formas saskaņu viesi varēja apbrīnot visu laiku, kamēr cienājās ar uzkodām.

Interese par ēdienu dekorēšanu ir daļa no tā, kā Masiļūne skatījās uz pasauli – meklējot skaisto. Viņa interesējās par literatūru, mākslu un mūziku, turklāt pati esot sacerējusi dzeju. Tādēļ viņas gastronomijas redzējumā priekšplānā izvirzās estētiskie kritēriji, nevis, piemēram, veselīgums, ekonomiskums vai pagatavošanas vienkāršība un ātrums. Var teikt, ka ēdiens šajā gadījumā darbojas kā medijs, ar kura palīdzību izteikt mākslinieciskas ambīcijas. Radošums raksturīgs arī viņas pieejai receptēm. Masiļūne stāsta, ka daudzas receptes esot pati izgudrojusi, par pamatu ņemot iepriekšējo laikmetu un citu autoru pavārgrāmatas. Jaunievedumi viņas receptēs atspoguļo padomju laika dinamisko sadzīvi – nekad neesot bijis iespējams plānot, ko varēs likt galdā rīt, jo nevarēja paredzēt, kas būs izlikts veikalos. Masiļūne atceras kādu gadījumu, kad kursos iecerējusi gatavot vistas gaļas salātus, bet iepērkoties konstatējusi, ka vistas gaļu tajā dienā nevar dabūt. Tās vietā izmantojusi kubiņos sagrieztu rupjmaizi un radīti jauni salāti. Inovatīvi piegājusi arī saldo ēdienu gatavošanai, izmantojot dārzeņus, piemēram, burkānus un ķirbjus, kas bijuši vieglāk pieejami un mazāk sezonāli, nekā vietējie augļi un ogas. Reiz kā desertu pasniegusi skābeņu ķīseli, kas sagādājis visiem pārsteigumu. Savukārt par savu leģendāro “saldo desu” Masiļūne stāsta ar humoru:

Mums bija tāda kompānija un mēs taisījām groziņvakarus. Toreiz ar produktiem bija diezgan grūti un man teica: „Nu, tev jādabū žāvētā desa.” Es saku: „Labi!” Bet nevarēju dabūt to žāvēto desu. Domāju, ko lai tagad daru un – atcerējos kūku, ko mamma bērnībā taisīja no kokovāra [kokosriekstu eļļa, ko pēc Pirmā pasaules kara Latvijā ieveda Amerikas palīdzības pakās kā sviesta aizstājēju– A.S.]. Gribēju uztaisīt ko līdzīgu mammas kūkai, kas man garšoja bērnībā, tikai kokovāra vietā ņēmu sviestu. Mēģināju vairākas reizes, kamēr man iznāca pareizās proporcijas un sastāvdaļas. Ietinu folijā, lai sacietē un izskatījās kā desa. Aizgāju ciemos un saku: „Te mana desa, tikai folijā, tā ir savādāka.” Saimnieks: „Nekas, nekas, laikam par blatu dabūta”, nesīšot to desu vēlāk uz galda. Ēdam. Saimnieks saka: „Tagad es iešu pēc tās desas.” Atnāk atpakaļ un čukstus saka: „Klausies, tā desa taču veca, viņa drūp.” Viens to uzķēra un sauc: „Kā veca?! Nes tik šurp! Un uzreiz dod man šņabi ar pipariem!” Viņam iedod to desas gabalu, viņš iedzer šņabi ar pipariem un apēd to desu. Pārsteigumā mute vaļā: „Tā desa taču salda!” Un tā radās mana „Saldā desa”, kuras recepte ir daudzreiz publicēta.

Masiļūnes pieeja kulinārijai atspoguļojas viņas noformulētajā moto: praktiskums, poētiskums un lokālais patriotisms. Par šiem saviem trīs “P” viņa stāstījusi kursos un lekcijās un nedaudz šaubījusies, vai patriotisms padomju ideoloģijas kontekstā netiks negatīvi interpretēts. Bet izrādījies gluži pretēji – viņai ieteikts šādu audzinošu saturu nodot skolu jaunatnei.  Masiļūnes patriotisms saistīts arī ar dzimto vietu – Rēzekni. Viņa ir pirmās un pagaidām vienīgās pavārgrāmatas latgaliešu valodā autore. 1992. gadā izdotā “Povōru grōmota” (plašāk par šo pavārgrāmatu) gan neietver īpašas latgaliešu receptes, bet veidota no iepriekš publicētajām receptēm, izvēloties vienkāršākās un pieejamākās un ieviešot nelielas, laikam atbilstošas izmaiņas.

Latviešu virtuve laikmeta kontekstā

Masiļūnes pavārgrāmatas zināmā mērā veidoja mūsdienu priekšstatu par Latvijas nacionālo virtuvi. 1987. gadā tika izdota Masiļūnes grāmata “Latviešu ēdieni” sadarbībā ar Kaucmindes mājturības semināra absolventi Anitu Pasopu. Grāmatā iekļauts neliels ievads, kas raksturo latviešu tradicionālo virtuvi. Vēlāk, 2004. gadā, iznāk Masiļūnes “Latviešu nacionālie ēdieni” – pavārgrāmata, kas piedzīvo vairākus atkārtotus izdevumus un tulkojumus dažādās valodās.

Savā ziņā Masiļūne ir kā mediators starp dažādiem laikmetiem un tradīcijām un, tās sakausējot, veido savu latviskās virtuves interpretāciju. Viņa atzīst, ka vismazāk interesējusies par tradicionālajiem zemnieku ēdieniem. Visdrīzāk tāpēc, ka tie bijuši pārāk vienkārši gan izmantoto produktu, gan izskata ziņā, un arī sarežģīti dekorējumi tiem nepiederētos. Masiļūne pati savu recepšu repertuāru sauc par pilsonisko kulināriju, jo viņas uzmanības centrā ir pārtikušās vidusšķiras virtuve, galvenokārt – svētku ēdieni. Masiļūne daudz ietekmējusies no starpkaru perioda pavārgrāmatām, viņa tās pētījusi Akadēmiskajā bibliotēkā un Kaucmindes ēdiena gatavošanas tradīcijas faktiski mantojusi, jo sadarbojusies ar tās absolventēm. Vienlaikus viņas kulinārija ir izteikti sava laika produkts. Masiļūne stāsta, kā savulaik praktizējusies zināmos Rīgas restorānos un daudz iemācījusies no izciliem pavāriem. Savās receptēs iekļauj arī padomju republiku ēdienus, piemēram, daudz uzzinājusi no dalībniecēm, kas piedalījās kursos krievu valodā un bija iebraukušas Latvijā no citām republikām. Kursu un lekciju apmeklētāji labprāt dalījušies ar savām receptēm, tāpēc viņai bijusi iespēja sakopot receptes, kas tika gatavots mājas virtuvēs visā Latvijā.

Priekšstats par autentisku latviešu virtuvi katrā laikmetā tiek pārveidots un radīts no jauna. Tāpat kā mūsdienu šefpavāri un pavārgrāmatu autori meklē Latvijas virtuves ēdienus, kas atbilst šīsdienas gastronomiskajiem priekšstatiem, arī Masiļūne savulaik sakausēja dažādas ietekmes un mēģināja atklāt to Latvijas virtuvi, kas organiski iekļautos moderna rīdzinieka dzīvē 20./21. gadsimta mijā. Turklāt Masiļūnes pavārgrāmatas vēl šodien ietekmē mūsu skatījumu uz latvisku virtuvi.

Aplūkojot Masiļūnes atstāto mantojumu šodienas acīm, var teikt, ka viņa ar savu izpratni un pieeju kulinārijai ir aizsteigusies priekšā savam laikam. Domāju, ka tieši tāpēc no daudziem pavāriem, pavārgrāmatu autoriem, kursu un lekciju vadītājiem 20. gadsimta 60. – 90. gados mēs zinām tieši Ņinu Masiļūni. Viņas interese par ēdiena dekorēšanu, pasniegšanu un fotografēšanu, mēģinājumi noformulēt Latvijas nacionālo virtuvi savā interpretācijā, kā arī spēja ar valodu precīzi raksturot ēdienu un gastronomijā ieviest pārsteidzošas kombinācijas, ir tie raksturlielumi, kas Masiļūni vienlaikus padara par leģendu un ietver mūsdienu gastronomijas kontekstā.

Šī raksta versijas publicētas: Delfi Tasty un Lakuga


[1] Džūlija Čailda bija slavena amerikāņu pavāre, pavārgrāmatu autore un televīzijas personība 20. gadsimta 60.-80. gados.

[2] Kaucmindes Mājturības skolā (1923.-1943.) varēja iegūt plaša spektra mājturības izglītību, turklāt Kaucmindes Mājturības seminārā tika sagatavotas arī mājturības pedagoģes un augsti kvalificētas speciālistes. Labās slavas dēļ arī mūsdienās Kaucmindes vārds asociējas ar kvalitāti, augstas klases zināšanām un prasmēm.

[3] Pasūtījumu galds bija īpaša tipa veikals padomju laikā, kurā nebija izvietotas preces, bet tās varēja pasūtīt pie darbinieces un saņemt noteiktā laikā. Parasti šajos veikalos apkalpoja sociālajā hierarhijā augstāk stāvošas personas, piemēram, Komunistiskās partijas funkcionārus, bet varēja izmantot arī pazīšanos.

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta.