Birku arhīvi: kulinārija

Jaunas pavāres gaitas restorānā “Sēnīte” pārmaiņu laikos

1991. gadā, kad politiski un juridiski Latvija jau bija izkļuvusi no padomju ietekmes zonas, faktiski cilvēku dzīvēs padomju realitāte vēl turpināja pastāvēt. Šis stāsts ļauj kļūt par lieciniekiem tam, kā vienas desmitgades laikā mainās dzīve ap jauno pavāri Aiju Gabrāni, kas tikko uzsākusi darbu slavenajā padomju restorānā Sēnīte. Tur pavadītais laiks ieliek pamatus viņas turpmākajai profesionālajai darbībai. Šobrīd Aija ir labi zināma šefpavāre un jau ilgus gadus saimnieko Mālpils muižas restorānā. Viņas pavāres rokrakstam raksturīgs ēdiena pagatavošanas veids, kas atspoguļo gan dabas, gan vēstures specifiku, padarot restorāna virtuvi iederīgu Mālpils muižas vidē.

Turpiniet lasīt

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

Turpināt

Vecmāmiņas dārzs kafejas krūzē

Pie Jolantas Kovnackas Viesītes pagastā viesojos karstā augusta dienā pa ceļam uz festivālu “Sansusī”. Šim apciemojumam par pamudinājumu kalpoja mūsu iepazīšanās Zāļu dienas tirdziņā Doma laukumā, kur pagaršoju Jolantas ražoto zīļu un cigoriņu “Kafeju Alīda” un atcerējos savas vecmāmiņas Zinaīdas vārīto miežu kafiju, kurai abas kopā gan griezām cigoriņus, gan grauzdējām zīles. Savukārt Jolanta kafeju nosaukusi par godu savai vecmāmiņai Alīdai. Mēs sēžam dārzā, dzeram kafeju un runājam par vecmāmiņām.

Turpināt

Kulinārija mītu spogulī jeb kā ēdieni cēlušies

Marta beigās konferencē “Francijas garša: gastronomija un kultūra” ar interesi noklausījos Loīka Bienasī (Ēdienu vēstures un kultūru Eiropas Institūts, Tūras Fransuā Rablē Universitāte) pārdomas par kulinārajiem mītiem. Bienasī izstrādājis šo mītu tipoloģiju un ar tās palīdzību ilustrē mītu funkciju un lietojuma pamatojumu. Jautājums par kulinārajiem mītiem mani ieinteresēja jau kopš brīža, kad pirmo reizi iegūglēju nosaukumu ‘Aleksandra kūka’. Kāpēc mūs tik ļoti interesē, kad un kā cēlušies ēdieni un produkti mūsu galdā, kas tos izgudrojis vai ievedis, cik sen tie pastāvējuši, kad pirmo reizi pagatavoti un kādi slaveni cilvēki tos ēduši?

Turpināt

Starp nostalģiju un globalizāciju. Pavārgrāmatas 1990. gados

Turpinot tēmu par pavārgrāmatu vēsturi, šoreiz publicēju ieskatu 1990. gadu pavargrāmtās. Caurskatot 64 pavārgrāmatas, kas izdotas no 1990. līdz 1999. gadam, atklāju tematisku daudzveidību, kas ļauj izdarīt secinājumus ne tikai par dažādiem sociāliem procesiem, bet arī par tām pavārgrāmatu funkcijām, kas pārsniedz ēdiena pagatavošanas instrukcijas. Šādā kontekstā kā sabiedrības spogulis uzskatāma nevis viena konkrēta pavārgrāmata, bet viss dažādo pavārgrāmatu kopums, kas zīmē neparastu, gandrīz neticamu, gastronomisku ainu pārmaiņu laiku Latvijā.

Turpināt

Vīrieši, gaļa un karš. Elitāra strādnieku ēdnīca rūpnīcā “Komutators”

Klausoties Ingrīdas Brambates stāstu par darbu kara rūpnīcas “Komutators” teritorijā esošajā Šašliku mājā 1970. gadu beigās, nevilšus rodas vēlēšanās viņas atmiņu ainu dramatizēt. Viņa – trausla 17 gadus veca meitene savā pirmajā darbavietā ēdnīcā, kas izvietota pārveidotā koka barakā, katru dienu strādā fiziski smagu darbu pie mūžīgi degoša ogļu pavarda ar asiņainiem kautķermeņiem visapkārt un letes pretējā pusē desmitiem izsalkušu vīriešu, izsalkuši pēc gaļas tik ļoti, ka pusdienās pasūta gaļas sautējumu kopā ar gaļas sautējumu. Tomēr viss neesot bijis nemaz tik dramatiski, Ingrīda Šašliku mājā par šefpavāri nostrādājusi trīs gadus un iegūtās prasmes novērtē vēl šodien, izvirzot augstas prasības gan sevis, gan citu pagatavotajam ēdienam.

Turpināt

Minjonas dāvana jaunajai saimniecei

Ar laiku „vecās” pavārgrāmatas, šķiet, pārstāj kalpot utilitāram mērķim: iemācīt pagatavot ēdienu, toties iegūst jaunas funkcijas. Tās tiek lasītas kā literatūra, pētītas no dažādiem aspektiem, un lietotājam reizēm šķiet arhaiskas, reizēm – uzjautrinošas. Aplūkojot ilgā laika periodā izdotu pavārgrāmatu kopumu, secināju, ka liela daļa recepšu atkārtojas no grāmatas grāmatā, vērojamas vien nelielas izmaiņas sastāvdaļu uzskaitījumā un pagatavošanas tehnikas aprakstā. Ja pavārgrāmatas saturs – receptes – nemainās, kā var mainīties to lietojuma mērķi? Visdrīzāk pavārgrāmatu saturu neveido vienīgi receptes, bet gan vairāki, sākotnēji šķietami maznozīmīgi, elementi – autora piezīmes, ilustrācijas, savdabīgi ēdienu nosaukumi u.c. Šie elementi palīdz atsegt pavārgrāmatas piederību noteiktam laika periodam un līdz ar to arī domāšanas veidam un vērtību sistēmai. Ikviena pavārgrāmata ir saistīta ar sava laika kontekstu un tieši minētā konteksta manifestācijas, nevis receptes, ir tās, kas pavārgrāmatas padara savstarpēji atšķirīgas un rosina autorus radīt arvien jaunas. Kamēr līdzīgas receptes ceļo no grāmatas grāmatā, laikmetam specifiskas iezīmes padara to lasītāja acīs novecojušu vai aktuālu, morāli nepieņemamu vai identitāti atspoguļojošu.

Turpināt

Latvijas izlase Maskavā. Pavāru konkursā.

Ēdiens un sports. Pirmajā brīdī var izklausīties kā nesavienojami jēdzieni. Ēdienu nereti traktē kā baudas avotu, savukārt sportu – kā pašdisciplīnas stūrakmeni. Tomēr nodarbošanos ar tiem vieno kaislības un konkurence, vēlme pierādīt sevi un pārspēt pretinieku. Turklāt likme nav nauda, vienīgi – diploms. Šis ir stāsts par pavāru konkursiem padomju laikā, kuros, tāpat kā “lielajā” sportā, bija traumas, pārkāpumi, asaras un krāpšanās mēģinājumi. Vismaz tieši tik dinamiski tas izklausās, runājot par 30 gadus senu pagātni.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt

Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Turpināt