Birku arhīvi: sabiedriskā ēdināšana

Jaunas pavāres gaitas restorānā “Sēnīte” pārmaiņu laikos

Atbildēt

1991. gadā, kad politiski un juridiski Latvija jau bija izkļuvusi no padomju ietekmes zonas, faktiski cilvēku dzīvēs padomju realitāte vēl turpināja pastāvēt. Šis stāsts ļauj kļūt par lieciniekiem tam, kā vienas desmitgades laikā mainās dzīve ap jauno pavāri Aiju Gabrāni, kas tikko uzsākusi darbu slavenajā padomju restorānā Sēnīte. Tur pavadītais laiks ieliek pamatus viņas turpmākajai profesionālajai darbībai. Šobrīd Aija ir labi zināma šefpavāre un jau ilgus gadus saimnieko Mālpils muižas restorānā. Viņas pavāres rokrakstam raksturīgs ēdiena pagatavošanas veids, kas atspoguļo gan dabas, gan vēstures specifiku, padarot restorāna virtuvi iederīgu Mālpils muižas vidē.

Turpiniet lasīt →

Mencas līkumotie ceļi Latvijas virtuvē. Ekskursija ar receptēm

Atbildēt

Nesenā Pasaules Dabas fonda kampaņa aicina neēst Baltijas jūras mencu un balsot “ar tukšu karoti, aizvērtu muti”. Dīvainā kārtā šis aicinājums atstāja uz mani citādu iespaidu un es sāku domāt par mencām Latvijas virtuvē – vai ir kādi tradicionāli mencu ēdieni un vai šīm zivīm ir sava vieta uz mūsu galda. Atcerējos, ka esmu lasījusi par mencu propagandas kampaņu 1930. gados un nolēmu noskaidrot, kas par mencām zināms pirms un pēc tam. Laika gaitā mainās gan ekoloģiskā, gan saimnieciskā, gan arī gastronomiskā situācija, tāpēc mencas ceļš laika gaitā izrādījās visnotaļ līkumots.

Turpināt

Ezītis, saulīte, trīs priedes un citi saldie noslēpumi padomju konditorejā

Atbildēt

Džūlija Čailda[1] 20. gadsimta vidū centās pārliecināt amerikāņus, ka elitārā franču gastronomija ir pārceļama no restorāniem uz mājas virtuvēm, ja vien mājsaimniece precīzi seko pavārgrāmatas instrukcijām. Šodien līdzīgi ir ar saldumu gatavošanu mājās – pat sarežģītākās daudzstāvu kūkas, tāpat kā kaprīzi un drebelīgi krēmi kļūst padevīgi ieinteresēta amatiera rokās, ja vien tas seko profesionālu pavāru norādēm vai detalizētām video pamācībām, kas plaši pieejamas, turklāt prot izmantot cukura termometrs, elektriskās cepeškrāsns taimera vai dubultkatla palīdzību. Konditore Anna Veipa man pastāstīja, ka agrāk bijis citādi. Agrāk kūkas tapušas ar malku kurināmās cepeškrāsnīs, karameles gatavību noteica pēc vārīšanās burbuļa formas un tikai pēc olu čaumalām varēja nojaust, cik daudz olu slavens meistars pievienojis savā receptē. Varbūt tieši tāpēc zināšanas, ko varēja iegūt ilgā laikā un vienīgi ar “pārbaudījumu un kļūdu metodi” tika sargātas gandrīz tikpat rūpīgi kā viduslaiku alķīmiķu noslēpumi.

Turpināt

“Mēs zagām kā velli!” – padomju sabiedriskās ēdināšanas sētas puse

Atbildēt

Pārtikas produktu zagšana nebija pārsteidzoša vai neparasta parādība padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmā. Zagšanu veicināja gan produktu deficīts un tukšie veikalu plaukti, gan blatu sistēma – iespējas pat diezgan vienkāršus pārtikas produktus dabūt tikai ar vajadzīgu cilvēku palīdzību, kā arī iemainīt nozagtos pārtikas produktus pret grūti iegūstamām rūpniecības precēm. Vārdu “zagt” aizstāja ar “iznest”, “ņemt”, bet vārdu “pirkt” ar vārdu “dabūt”. No vispārējās morāles viedokļa zagšana varēja tikt attaisnota, kaut arī formāli pret to tika veikti dažādi preventīvi un kontrolējoši pasākumi. Tomēr arī šeit deficītam un blatam bija liela nozīme, jo arī kontroles izrādījās piekukuļojamas, un dažreiz pietika vien ar somiņu, kurā bija olas, sviests, desa un majonēze.

Turpināt

Vimpelītis kā balva, kvasa tirgošana – sods

Atbildēt

Krievu vēsturnieks Viljams Pohļobkins padomju sabiedriskās ēdināšanas raksturojumā ietilpina zemu ēdiena kvalitāti, neprasmīgus, mazkvalificētus pavārus, korupciju un zagšanu, zemu apkalpošanas un ēšanas kultūru kopumā1. Materiāli un informācija, ko pēdējā gada laikā esmu ieguvusi, intervējot padomju laika sabiedriskās ēdināšanas profesionāļus Latvijā, rosina domāt, ka tomēr bija samērā daudz izņēmumu.

Turpināt

Lielā ēstgriba. Sociālisma ēdienkarte strādnieku ēdnīcā

Atbildēt

Ogres trikotāžas kombināta vērpšanas fabrikas strādnieki vienā dienā varēja pieveikt vairākus krējuma spaiņus, sviestmaižu simtus un salātus piecdesmitlitrīgos katlos, 120 kilogramus asaru un tonnām gaļas. Sociālisma laika rūpnīcās un fabrikās bija nodrošināta pārtikas apgādes sistēma, kas ļāva tur strādājošajiem ne tikai paēst uz vietas, bet arī rūpnīcas teritorijā iegādāties pusfabrikātus ātrai vakariņu pagatavošanai mājās. Tā stāsta Ināra Laganovska, Ogres trikotāžas kombināta ēdnīcas pavāre, kas darbu tur sākusi 1980. gadā un nostrādājusi gandrīz līdz kombināta slēgšanai 1997. gadā.

Turpināt

Viss ir tāpat, tikai citādāk: patērētāju biedrībās ieviestā kārtība

Atbildēt

Šodien patērniecības spožums un posts pamatā saistīts ar sabiedrības iespējām un pieaugošo vēlmi patērēt aizvien vairāk – ne tikai ēdienu, bet arī kultūru, emocijas un citas nesatveramas lietas. Padomju Savienībā tādi metaforiski pārcēlumi nav bijuši cieņā un tolaik pastāvošās Patērētāju biedrības apvienoja ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumus, tos vienlaikus gan vadīja, gan pārbaudīja un darbiniekus gan apmācīja, gan kontrolēja. Par to stāsta Ilga Zepa, kura šajā sistēmā nostrādājusi gandrīz 20 gadus, pēc inženiera-tehnologa specialitātes iegūšanas Latvijas Lauksaimniecības universitātē sākusi strādāt Patērētāju biedrību savienības centrālajā aparātā un atbildējusi tieši par sabiedrisko ēdināšanu.

Turpināt

Padomju restorānu ikdiena, zivju dienas un atmiņas par “Skrundas krēmu”

Atbildēt

Ceturtdienas – zivju dienas. Tā tika pasludināts Padomju Latvijā, lai atrastu veidu, kā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu apmeklētājus rosināt nobaudīt ne vienmēr baudāmo zivju ēdienu sortimentu. Skrundas restorānā “Mežābele” ceturtdienās visdrīzāk netika pasniegti ne nēģi, ne laši un tā laika ēdināšanas darbinieki uz šo zivju dienas fenomenu skatījās visai skeptiski. Diemžēl šī restorāna darbiniecei Guntai Stepanovai neviens attēls no tā laika nav saglabājies. Tāpēc priecāšos, ja kādam no lasītājiem varētu būt pieejamas fotogrāfijas no restorāna “Mežābele” darbības padomju laikā.

Turpināt

Vienlīdzība padomju gaumē – mežacūkas sivēns ar mājas cūkas galvu

Atbildēt

Džordža Orvela antipadomiskā romāna “Dzīvnieku ferma” citāts „Visi dzīvnieki ir vienlīdzīgi, bet daži ir vienlīdzīgāki par citiem” attiecībā uz padomju laiku izvērtējumu gandrīz vai folklorizējies. Padomju kolektivizācijas programma balstījās uz postulātu par vienlīdzīgu labumu sadali, tomēr realitātē izrādījās citādi. Ģeogrāfiski to varētu raksturot tā – ražoja perifērija, patērēja centrs. Bet sociāli – patērēja šaura elite, kamēr ražoja plašais proletariāta slānis. Šāda sociāla struktūra varēja izskatīties aizdomīgi līdzīga „pūstošajam kapitālismam”, tādēļ darbojās gan propagandas, gan citi mehānismi, kas palīdzēja šo līdzību nogrimēt. Tomēr āža kāja vienmēr kaut nedaudz izspraucās no talāra apakšas.

Turpināt

Uzraudzīt un sodīt. Padomju sabiedriskās ēdināšanas sasaistošās sistēmas

Atbildēt

Padomju virtuves raksturīga iezīme bija uzsvara likšana uz sabiedrisko ēdināšanu. Utopiskais gastronomiskais projekts paredzēja sievietes atsvabināšanu no verdzības pie plīts, radot vairāk laika kultūras dzīves baudīšanai un redzesloka paplašināšanai[1]. Tomēr aplūkojot padomju sabiedriskās ēdināšanas sistēmu tuvāk, redzama virzība uz tādu sabiedrības mehānisma izveidi, kas indivīdu pakļauj vertikālām totalitārās kontroles struktūrām. Komplicētu administratīvo struktūru kontroles mehānismu izveide, ražošanas un pārtikas sadales monopolizācija, kas nesaraujami saistīta ar deficītu, nepietiekamiem uzturlīdzekļiem un zemu produktu kvalitāti, kā arī pārtikas sadales hierarhiskās prakses veicināja pamatīgu sabiedrības automatizāciju, pārvēršot indivīdus ideālos totalitārās sistēmas valdīšanas un pakļaušanas subjektos (sk. Сохань).

Turpināt